卤味生意不好做了，曾经的卤味一哥绝味鸭脖更是迎来闭店潮。数据显示，从2024年中期到现在才一年半，绝味鸭脖的门店就从14969家掉到了10713家，足足少了4000多家，平均每天都有好几家店关门，卤味行业的增长明显慢了下来。

绝味会走到这一步，最核心的原因还是之前太着急开分店，加盟管得太松，现在终于出问题了。早些年绝味的加盟门槛特别低，最少6万块钱就能开一家店，靠着这个方法，它很快就成了卤味品牌里门店最多的那个。但门店开得太密，问题就来了，一条街可能好几家绝味，互相抢生意，每家店的顾客都变少了，加盟商自然赚不到钱。

有江苏的加盟商说，现在店里一天营业额也就3000块，毛利率才30%，忙活一年净赚不到7万块；还有北京的加盟商，一天卖800块，房租和人工一扣，一个月能赚3000块就不错了。而且现在卤味的竞争对手特别多，不光有紫燕、久久丫这些品牌，街边的夫妻热卤店成本更低，卖得还便宜，把顾客都分流走了。

除了加盟商赚不到钱，绝味对加盟门店的管理也跟不上。别的品牌都在帮加盟商做线上引流、搞产品创新，绝味的培训还只停留在管库存、解决差评这些基础事上，一点新意都没有。更让加盟商不满的是，总部还指定装修公司，报价比自己找的贵不少，不按要求装还不给供货，有加盟商花20万加盟，光装修就被坑了好几万，最后亏得关门。

消费者这边也越来越不买账，一方面是绝味的价格越来越贵，鸭脖都卖到58块钱一斤，不少人直呼吃不起；另一方面食品安全问题还老出，有人吃出头发、虫子，还有门店被查出员工健康证都是伪造的，大家对这个品牌的信任度越来越低，自然就不想买了。

除此之外，绝味自己的投资也亏了不少钱，前些年投了和府捞面、廖记棒棒鸡这些品牌，不仅没赚到钱，还亏了3个多亿，再加上之前被查出五年间7亿的加盟店装修费没入账，财务出了问题，股票还被标上了ST，这些事都让绝味的处境雪上加霜。

其实不光是绝味，周黑鸭、煌上煌这些卤味品牌也在关店，但人家关的都是不赚钱的低效门店，还在优化经营，比如周黑鸭搞线上直播、拓展新渠道，煌上煌聚焦核心市场、控制成本，关店后业绩反而有起色。而绝味只是单纯的门店减少，既没做好门店优化，也没跟上市场的新变化，比如现在流行的热卤赛道，虽然也推出了低价热卤杯，但整体动作慢，也没挽回多少颓势。

说到底，绝味的闭店潮，就是之前只顾着追求开店数量，忽略了经营质量的结果。卤味行业早就从拼规模变成拼品质、拼服务了，要是还守着老一套的加盟模式，不把加盟商和消费者的需求放在心上，只会越来越难。